Performance en cuisine
Fiches techniques et maîtrise du coût matière
Savoir ce que coûte chaque plat, et fixer des prix qui tiennent quand les tarifs bougent.
Objectifs de la formation
- Rédiger des fiches techniques exploitables par toute l'équipe
- Calculer un coût matière et un coefficient multiplicateur
- Identifier les plats qui détruisent la marge
- Réagir à une hausse de tarif fournisseur sans casser la carte
Programme
Jour 1 — La fiche
- Structure d'une fiche technique utilisable en service
- Rendements, pertes et grammages réels
Jour 2 — Le coût
- Coût matière, coefficient, prix de vente
- Analyse de la carte : ce qui rapporte, ce qui coûte
- Que faire quand un tarif fournisseur monte
Méthodes mobilisées
- Travail sur vos fiches et vos factures fournisseurs réelles
- Calculs guidés sur tableur
- Analyse de la carte plat par plat
Accessibilité
Locaux, supports, rythme et modalités d'évaluation peuvent être adaptés. Signalez votre besoin au référent handicap dès la demande de devis : l'adaptation est étudiée avant l'inscription, jamais après.
Référent handicap : Malick Diangana, direction, référent handicap — direction@dmjformation.fr · 06 62 03 28 35.